核桃果實成熟的外觀形態(tài)特征是：青果皮由綠變黃，部分青果皮側面開裂，青果皮易剝離。此時的內部特征是：種仁飽滿，幼胚成熟，子葉變硬，風味濃香。這時才是果實采收的最佳時期。大的核桃園品種較多，要按不同品種分期進行采收，采完一個品種再采另一個品種，不要所有品種一齊采收。目前，生產中多數(shù)采收偏早，應予以注意。
采收方法：在產業(yè)化規(guī)模生產的情況下，在果實成熟時，為了便于機械化脫青皮處理，要采用單個果實手工采摘的方法，也可用采收剪剪取果實，不能損傷青皮。而在單個農戶小規(guī)模經營人工脫青皮時，可用帶鐵鉤的竹竿或木桿鉤取果實。其要點是：從上至下、從內向外順枝進行，以免損傷枝芽，影響翌年產量。
脫青皮：果實采收后，在濃度0.3%～0.5％的乙烯利溶液中浸蘸約30秒鐘，再按50厘米左右的厚度堆在室外陰涼處或室內，在溫度30℃、相對濕度80%～95％的條件下，經5天左右，離皮率可高達95％以上。
堅果沖洗：將脫皮后的堅果裝筐，把筐放在水池中，用竹掃帚攪洗，采用流水式或增加沖洗次數(shù)效果更好。薄皮核桃不進行漂白處理，以保持原有風味。作種子用的堅果，脫皮后不必洗滌和漂白，可直接晾干后儲藏備用。
晾曬：洗好的堅果可在竹箔或高粱秸箔上陰干半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤放在蘆席或竹箔上晾曬，切不可在陽光下暴曬，以免核殼破裂、核仁變質。堅果攤放厚度不應超過2層果，以免種仁背光面變?yōu)辄S色。注意避免雨淋和晚上受潮，一般曬5～7天即可。判斷干燥的標準是：堅果碰敲聲音脆響，橫隔膜容易用手搓碎，種仁皮色由乳白色變?yōu)榈S褐色，種仁的含水率不超過8%。
