人參又名白參、紅參、野山參、吉林參。別名稱人銜、神草、棒棰。人們常說“東北有三寶，人參貂皮烏拉草”。人參被列為“三寶”之首，是馳名中外的名貴藥材。人參為五加科多年生草本植物人參的根。因產地不同分為中國人參、朝鮮人參、西洋人參、東洋人參。因加工方法不同分為紅參、白人參、生曬參、白干參、大力參、糖參、掐皮參、參須等。我國人參主要分布在吉林、遼寧、黑龍江等省。近年山西省有種植。由于數(shù)百年來不斷采掘，致使野生人參逐漸減少，現(xiàn)多為栽培參。栽培的人參一般稱為園參；挖出的新鮮的人參稱為水參；曬干后稱為生曬參；水燙浸糖后干燥的為白糖參,蒸制后曬干或烘干稱紅參。
人參的植物學分類屬于五加科植物。五加科植物家族中除人參外，還有三七、刺五加、五加皮，竹節(jié)參、珠子參等。人參的著名產地為中國、朝鮮、美國、日本。產于我國的人參稱“人參”；產于朝鮮、韓國的人參稱“高麗參”；產于加拿大、美國的稱為“西洋參”；產于日本的叫“東洋參”。人參多于秋季采挖，除去莖葉及泥土，分別加工成不同規(guī)格的藥材。
人參加工制法比較復雜：在白露節(jié)后，人參起土，先用小毛刷洗去泥土，而后炮制。炮制俗名“做貨”。做時以沸水煮人參至半熟，刷去浮皮，用白線小弓剔盡參紋中塵土。再以冰糖熬成清汁，將參皮浸漬一二日，再排列于蒸籠。蒸籠用馬尾毛編成細絲形。蒸煮時火力大小務令合度。過蒸則爛，不足則有腐敗之虞。蒸至適當火候，取參出籠，排在長方火盤內，下用文火烤干。約一晝夜之久，至既不黏膩又不過燥為度。后移于別器，置于炕上，適其徐徐收干至八九分，始畢其事。亦有煮水而不浸糖但生刷蒸者，高麗參，山參、移參、養(yǎng)參制法皆同。將鮮人參置于鍋內，以清汁浸一宿，翌日取出陰干，名白參。將鮮人參洗凈，用蒸籠干蒸之后，取出曬干，名日紅參。人參切片或研粉用。
