評定肉牛體況的主要方法是目測和觸摸
目測主要是觀察牛體的大小，體軀的寬窄與深淺度，腹部的狀態(tài)，肋骨的長度與走向，以及垂肉、肩、背、臀、腰角等部位的豐滿程度。觸摸就是用手探測各主要部位肉層的厚薄、脂肪蓄積的程度。具體鑒定部位與要求如下。
1. 頸部 鑒定者站在牛頸部左側，以左手牽住牛的緩繩，使牛頭向左轉，隨之以右手抓起頸部肌肉。膘情好的牛，肉層充實、肥滿，膘情瘦的牛只有兩層皮之感。
2. 下肋 這是評定肉牛肥度的最重要部位，應細心觸摸，謹慎評味。以拇指插入下肋外壁，虎口緊貼下肋邊緣，掐捏厚度及彈性，以確定體況及脂肪沉積的程度。
3. 垂肉及肩、背、臀部 順序按壓每個部位，并微微移動手掌。按壓時應由輕到重，反復多次，最后確定肥滿程度。
4. 腰部 用拇指和食指掐捏腰椎橫突，并用手心觸摸腰角。如肌肉豐滿，檢查時不易感觸到骨骼，否則可明顯地摸到皮下的骨棱。在一般膘情下，腰角部仍可觸及骼骨外角，只有在體況非常好時，腰角處才覆有較多的皮下脂肪。
5. 肋部 用拇指和食指掐捏最后一根肋骨，檢查肋間肌的發(fā)育程度。膘情良好的牛不易掐住肋骨。
6. 耳根和尾根 體況良好的牛以手握耳根有充實之感，掐捏尾根時，兩側的凹陷小，甚至接近水平，以手觸摸坐骨結節(jié)有豐滿之感。
7. 陰囊 膘牛的體況可通過摸捏陰囊來判定。膘情好的牛，陰囊充實而富有彈性；陰囊松弛，說明膘情一般。
評定肉牛體況的等級
1. 一級 肋骨、脊梁骨、腰椎橫突均不顯露，腰角與臀端呈圓形。全身肌肉較多，肋骨較豐滿，腿部肌肉較充實，署甲部、后膛有脂肪墊。
2. 二級 肋骨不甚明顯，脊梁骨和腰椎橫突可見，但不明。全身肌肉中等，尻部肌肉一般，腰角周圍彈性較差。觸摸前胸、署甲部、臍部和后膛沉積的脂肪感覺松軟，不充實飽滿。
3. 三級 肋骨和脊骨明顯可見，尻部如屋脊狀。但不塌陷。腿部肌肉發(fā)育欠差，腰角和臀端突出。觸摸前胸、髻甲部，臍部和后膛沒有沉積脂肪。皮膚松軟，且彈性差。
