一、蔬菜的主要營養(yǎng)成分
蔬菜主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及微量元素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂類、精油、色素等。但主要貢獻(xiàn)性營養(yǎng)成分為維生素、礦物質(zhì)及微量元素和膳食纖維。
人體所需的90%的維生素c（抗壞血酸）和約40%的維生素a、維生素b（葉酸）都來自水果和蔬菜。
蔬菜中同樣含有較豐富的礦物質(zhì)及微量元素，如鈣、鉀、鈉、鎂、磷、硫大量元素及碘、銅、鋅、鐵微量元素等，因此水果是膳食中無機(jī)鹽類的主要來源。
二、如何減少蔬菜烹調(diào)過程中的營養(yǎng)流失
同樣的蔬菜，如果采用不同的烹調(diào)方式，將會導(dǎo)致不同的結(jié)果。如果做法不當(dāng)，還會使得蔬菜中的營養(yǎng)成分大大流失。
但是，人們的一些習(xí)慣性加工方式會影響蔬菜中營養(yǎng)素的含量。有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實際上豆瓣的維生素c含量比豆芽多2～3倍。從食物營養(yǎng)學(xué)的角度來看，維生素c、b都怕熱，因此炒菜避免用小火悶，應(yīng)該用旺火炒。
又如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣油包菜的方法，餃子餡就沒那么多湯了。
三、如何提高蔬菜中鈣的利用率
蔬菜中既含鈣也含草酸，草酸能與鈣結(jié)合，生成草酸鈣，因此蔬菜中的鈣不能完全被人體吸收，有的蔬菜即使鈣含量高，如果草酸含量亦高，利用率就很低，如莧菜、圓葉菠菜等。
反之，有的蔬菜即使鈣含量不高，因草酸含量低，可利用鈣量反而較高，如冬莧菜、芫荽、網(wǎng)白菜、小白菜等。
因此，可通過適當(dāng)降低草酸含量的辦法，提高蔬菜中鈣的利用率。例如，含草酸高的蔬菜，可以先用沸水漂燙后讓草酸溶于水中再烹飪，通過烹調(diào)措施，降低鈣的損失，提高鈣利用率。
