豬肉中的各種營(yíng)養(yǎng)成分在溫室下放置過(guò)久，就會(huì)因微生物的侵襲而產(chǎn)生各種變化，直至引起肉的腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。本文介紹豬肉為什么要貯藏，以及豬肉低溫貯藏的原理是什么。
1、豬肉為什么要貯藏
肉的腐敗是由于微生物的活動(dòng)產(chǎn)生各種變化，直至引起肉的腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。
肉的腐敗是由于微生物的活動(dòng)而產(chǎn)生的，而微生物的活動(dòng)只有在外界環(huán)境（主耍是溫度、濕度、空氣等）最適宜時(shí)，才能生長(zhǎng)繁殖、如果外界環(huán)境條件不適宜，微生物的生長(zhǎng)發(fā)育就會(huì)受到抑制，甚至死亡。
我們可以利用這一規(guī)律，創(chuàng)造不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境條件，從而抑制微生物的生命活動(dòng)使肉品不致腐敗，以達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的。
2、豬肉低溫貯藏的原理
食品在低溫貯藏時(shí)，可以抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，降低酶的活性，延緩肉內(nèi)成分的生化反應(yīng)等。例如，當(dāng)溫度降至零下10至零下15℃時(shí)，除少數(shù)嗜冷菌外，絕大部分細(xì)菌都已停止活動(dòng)。
這是因?yàn)榧∪鈨?nèi)的大部分水已經(jīng)凍結(jié)，微生物不能獲得必耍的水分進(jìn)行生化反應(yīng)，從而阻礙微生物的發(fā)育。當(dāng)肉被解凍復(fù)原后，由于溫度升高，肉汁滲出，微生物也就開始生長(zhǎng)發(fā)育，如果解凍過(guò)程不加以控制，勢(shì)必又會(huì)使肉遭到腐敗變質(zhì)。
所以，在利用低溫貯藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用時(shí)為止;否則就不能保證肉的質(zhì)量，保持肉的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。
