鱉性甘、咸、微寒，具有養(yǎng)陰清熱、平肝息風(fēng)、軟堅散結(jié)之功能。鱉血可作人類的補血劑、營養(yǎng)強壯劑，鱉肉能使病人加快康復(fù)；鱉的渾身均可入藥，是滋補佳品。但是，食鱉時若不注意死活，吃了死鱉，不但于身體健康無補，而且有害。
在蛋白質(zhì)中含有一種人體所必需的氨基酸——組氨酸。100克鱉的可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，其中所含的組氨酸自然甚多。鱉生命力很強，捕獲后還可存活一段時間，在它生命力逐漸減弱以致于瀕死狀態(tài)時，體內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)開始崩解，體內(nèi)外細(xì)菌開始向肌肉深處侵襲繁殖。
鱉一旦死后，蛋白質(zhì)崩解得更快（比捕后即死的魚快得多），細(xì)菌顯得更猖獗。其中有些細(xì)菌專愛襲擊組氨酸，攝取其中養(yǎng)分據(jù)為已有，并將中有些細(xì)菌專愛襲擊組氨酸，攝取其中養(yǎng)分據(jù)為已有，并將組氨酸轉(zhuǎn)化成一種有毒物質(zhì)——組胺。
當(dāng)組胺達(dá)到一定濃度時，人吃了它就會中毒，一般食后幾分種至幾十分鐘內(nèi)發(fā)病，輕則頭痛、頭暈、心慌、胸悶{重則呼吸急促、惡心、嘔吐、腹瀉、口舌四肢發(fā)麻、身上起風(fēng)疹。
由此可見，組胺是在鱉死后產(chǎn)生的，瀕死狀態(tài)為產(chǎn)生組胺提供了有利條件。消費者很難知道鱉已死了多久，所以還是以不吃鱉為好。
另外，鱉死后，內(nèi)臟很容易腐敗變質(zhì)，從外表又不易發(fā)現(xiàn)。對如此昂貴之珍品，有些消費者舍不得扔掉，抱著僥幸心理吃下，于是釀成大禍。
那么，怎樣鑒定鱉體內(nèi)組胺含量的多少呢？經(jīng)驗表明，組胺多的海魚，如死的鯖、鮐、鲅金槍魚的共同特點是皮青肉紅。同樣，死鱉除去堅硬的外殼外，肉也發(fā)紅。
有人測定，在上述魚肉中100克（死后66小時，環(huán)境溫度27℃）就含組胺160-320毫克。在同樣條件下，皮青肉白的魚只含組胺20毫克。一個成年人一次吃進100毫克組胺就可發(fā)生中毒癥狀。
那么怎樣才能避免組胺中毒呢？組胺是堿性物質(zhì)，遇酸后65%以上被破壞，從而大大降低毒性。所以如果只有輕微的肉紅現(xiàn)象，烹調(diào)時可加些醋，或是紅果等酸性物質(zhì)，可解除部分組胺毒性。
