酸菜是利用乳酸等有益微生物的發(fā)酵作用，使腌漬的白菜有酸味，同時(shí)抑制其他有害微生物的活動(dòng)，防止白菜變質(zhì)腐壞。
制作方法：大白菜2公斤，精鹽150克，醬油50克，白糖200克，干辣椒8個(gè)，泡紅辣椒40克，花椒60克，蔥20克，姜20克，香油50克。將大白菜去根，剝?nèi)ダ先~，洗凈剖開，取菜心部分嫩葉，順切成長70毫米、寬7毫米的長條，放在盤中，均勻地撒上精鹽，蓋嚴(yán)腌4-5小時(shí)，腌好后取出，擠去水分。擺在盤中，將蔥、姜切成細(xì)絲撒在大白菜上。再將炒鍋置火上，倒入香油，加花椒和干辣椒，至油冒煙時(shí)澆在白菜上。
最后將醬油、白糖調(diào)成汁倒在白菜上，壓上盤子，腌4-5小時(shí)，即可食用。此菜顏色微紅，質(zhì)地清脆，入口成辣，回味甘甜，屬四川風(fēng)味。
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