北京酸菜是怎樣制作的？酸菜是利用乳酸等有益微生物的發(fā)酵作用，使腌漬的白菜有酸味，同時抑制其他有害微生物的活動，防止白菜變質(zhì)腐壞。本文介紹北京酸菜的制作原理。
1、北京酸菜是怎樣制作的
砍掉大白菜老根，摘去老葉，洗凈、晾干，然后切成1厘米寬的長條，再橫切成方形或菱形塊。置葦席上攤開晾曬，至鮮菜脫水80%左右時，即成菜坯。
將鹽倒入菜坯中（每10公斤鮮菜加鹽400克），攪拌均勻，充分揉搓，然后裝入缸中，隨裝隨雎，壓實(shí)后，上面撒一層細(xì)鹽，加蓋封閉。
腌3天后取出，加入與精鹽等重的蒜泥，充分混勻，裝入壇中，壓實(shí)加蓋，用土泥密封壇口，置室內(nèi)使其自然發(fā)酵，100天左右即成。此菜色澤金黃，風(fēng)味酸甜可口，既可直接食用，又可做湯菜或炒食。
2、北京酸菜的制作原理
酸菜的制作主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產(chǎn)生的乳酸使pH值下降，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵容器中處于厭氧狀態(tài)；
從而防止食品受到其它微生物的侵染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，起到延長食品保存期的作用。
3、食用酸菜注意事項(xiàng)
據(jù)科學(xué)家研究，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。
在整個冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū)，消化道癌癥(又稱食道癌)發(fā)病率較高，可能與酸菜有關(guān)。
